西式糕点配方设计的秘密：配方平衡拉力

体系，所以要纳入更少的冰淇淋，纳蛋供应量为100%-200%（这是称之为和酱润滑油的百分比，以下均同）；肥皂饼脱主要体现为乳化体系，水后分以致于不利于乳化，故纳蛋供应量为100%。

2、调幅冰淇淋牛奶时，的食品细胞所需应有摄食引入，以演化成更少的的食品，故纳水后供应量要多，一般为50%-60%。

3、调幅泽煎牛奶时，因为类厂家中都纳入了大供应量肥皂，并且要降低的食品的演化成，故纳水后供应量相当少，水后润滑油牛奶一般为10%-20%，润滑油心牛奶并不需要纳水后。

如果配料中都单单现脱潮湿类厂家不均，那就亦会对类厂家的体积、轮廓和甜味造成了因素。所以话说，在保持稳定药剂的脱潮湿连续性方面，所需注意特殊性。

（1）因为药剂里的肥皂和糖类对酱润滑油摄食率有因素，故在牛奶类厂家的药剂中都，如果润滑油和糖类的用供应量增纳了，那纳水后供应量就得相应降低，否则亦会使牛奶过软。

（1）当药剂中都冰淇淋的用供应量降低时，需用糖类浆或水后来补充，但因为冰淇淋的含水后供应量将近为75%，糖类浆的含水后供应量将近为87.5%，所以并不需要等供应量正因如此。假设500克酱润滑油要用500克冰淇淋，如果你降低了半的冰淇淋用供应量，那就所需补充215克的糖类浆或187克的水后才能大幅提更高脱潮湿连续性。

（3）当药剂中都纳入一些其它脱性类厂家来正因如此部分酱润滑油时，我们还应当考虑其摄食率怎样。如食用润滑油和蜂蜜的摄食率更高于酱润滑油，所以要补充同供应量的糖类浆或适供应量的水后，以此来调节脱潮湿连续性。例如剪辑香蕉型饼脱，原药剂中都酱润滑油为500克，当纳入20克蜂蜜此后，酱润滑油只有480克了，这时就所需相应增纳20克的糖类浆，从而保持稳定药剂的脱潮湿连续性。

二、方向性连续性

调节方向性连续性的准则是：当药剂中都增纳了超强性类厂家时，就应相应增纳弱性类厂家，使其大幅提更高连续性，比如说。如果方向性不均，类厂家往往亦会单单现缺陷，在理论上操作中都，我们可以根据类厂家的缺陷来缩减用料的百分比。

（一）酱润滑油和肥皂的连续性

肥皂有趋向酱润滑油结构设计的发挥作用，如果肥皂以致于，亦会使饼脱等类厂家顶端下陷，并且甜味润滑油腻；如果肥皂太低，则凉粉体发紧，顶端亦会圆锥形，甚至裂成。各不相同的面点原产地，肥皂的用供应量不一样，如肥皂饼脱和甜煎凉粉点中都所用的肥皂供应量多，而冰淇淋和小圆饼脱所用的肥皂供应量少。

各类面点药剂中都，肥皂的用供应量为：小圆饼脱0~5%，奶润滑油小圆饼脱10%~50%，肥皂饼脱60%~100%，泽煎凉粉点40%~70%，冰淇淋0~15%。另外，鉴于蜂蜜和冰淇淋这两种类厂家中都都含有一定供应量的香蕉脂，故当药剂中都同时有这两种类厂家时，就可以适当降低肥皂的用供应量。

（二）酱润滑油和糖类的连续性

糖类可以使酱润滑油中都的的食品细胞加温，可以提更高酱润滑油的持水后率，从而使成品纤细，但两者一定要保持稳定连续性。以饼脱药剂为例，如果牛奶类供应量以致于，配料时，随着糖类的渗出而使配料变得过稀，凉粉体体积增高得较短时间很小，在稍早汽化后，其顶端又容易向下侧边，体积反而增高（即专业厨师所话说的“M”偏差），甜味也变得柔软，甜且发粘。

比如说，糖类供应量过少，烤单单的饼脱则增高率低，不疏泽，顶端圆锥形极低，甚至破裂。各类面点类厂家药剂中都，糖类的用供应量为：小圆饼脱90%~110%，奶润滑油小圆饼脱90%~110%，肥皂饼脱70%~100%，泽煎凉粉点25%~50%，冰淇淋0~20%。

（三）糖类浆和糖类的连续性

糖类浆不具备使类厂家结构设计放开的发挥作用，所以所需用那些不具备比如说发挥作用的糖类（或发酵粉）来保持稳定连续性，以维系替代品的纤细煎泽度。比如说，在更高比饼脱（即更高糖类、更高液饼脱）药剂中都，糖类供应量和总固体供应量往往才亦会超过酱润滑油供应量，有时糖类的用供应量甚至是酱润滑油供应量的120%~140%，总液供应量有时亦会是酱润滑油供应量的140%~160%。不过，大供应量的牛奶类亦会使替代品的结构设计过于泽散，遇到这种原因，并不需要是纳入有放开发挥作用的糖类浆来保持稳定方向性连续性了。

针对更少的固体供应量，一般来说亦会采用添纳摄食性超强的更高比酱润滑油和乳化发挥作用较超强的更高比肥皂来保持稳定脱潮湿连续性。

（四）冰淇淋与肥皂的连续性

在剪辑饼脱等成品时，保持稳定冰淇淋和肥皂的连续性也是极其重要之肥皂的用供应量，一般来说亦会依据冰淇淋的用供应量来重新考虑的，肥皂以致于，亦会随之而来饼脱顶端侧边，甜味发腻。当冰淇淋用供应量在140%以上时，肥皂用供应量不可超过40%，而当冰淇淋用供应量就应当保持稳定在110%~140%时，肥皂的用供应量在20%左右。另外，在奶润滑油饼脱的药剂中都，肥皂用供应量和冰淇淋用供应量相同或低10%。

因为肥皂不具备较超强的消泡发挥作用，所以细胞小圆饼脱的药剂中都就没有肥皂。在搅打白糖类和蛋清（或全蛋）至凝胶的现实生活中都，并不需要沾肥皂，否则不不太可能搅打起泡。而其它饼脱药剂中都即使用了肥皂，也应当在配料调好后才能纳入。

（五）膨泽剂的连续性发挥作用

膨泽剂的发挥作用主要是使类厂家煎泽或增高。在饼脱药剂中都，蛋供应量降低、煎类凉粉点药剂中都润滑油和糖类的供应量降低，以及药剂中都有糖类浆等原因下，都应该纳入适供应量的膨泽剂以保持稳定连续性。以饼脱药剂为例，当蛋与酱润滑油的百分比超过130%时，就不用纳膨泽剂了；当蛋的供应量最少酱润滑油供应量时，则要纳入酱润滑油供应量2%~4%的膨泽剂，这样才能保证饼脱的增高性。

糖类浆不具备使类厂家结构设计放开的发挥作用，如果纳入了一定供应量的蓬泽剂，则可以保持稳定类厂家的煎泽度。

04、以饼脱为例说一说药剂连续性计算单单来方法 尽管饼脱花色原产地各异、品质也有上、中都、下之分，但是如果非常少非常少从浓缩电子技术角度衡供应量, 只要口味、式样、组织起来都恰当的饼脱就是规格饼脱，因此饼脱的为基础规格有且只有一条：即“口味适宜、式样无论如何、组织起来恰当的饼脱就是规格饼脱”。

较好地遵循饼脱药剂连续性物理现象是剪辑单单符合为基础规格饼脱的重要前提之一，而说是饼脱药剂连续性物理现象就是根据零部件，在的设计、计算单单来药剂时必当须同时满足脱、潮湿性化学物质两者之间的连续性及超强、弱性含有两者之间的连续性。

那么如何同时定供应量地把握这两种各不相同性质的连续性呢?

此表1：饼脱零部件分类

一、计算单单来

首先对经生产商实践证明非常少已大幅提更高了为基础规格的饼脱药剂开展综合。

然后，我们把所有综合的药剂逐一填入此表3的B右方中都，然后依据其中都C右方、D右方所列的关系式，就可以分别计算单单来单单每一个饼脱药剂所比较应的一对统计数据，即X取值（∑脱/∑潮湿）和Y取值（∑超强/∑弱），再将每一对X取值和Y取值按乳沫类、配料类、戚风类分别总结列入此表4、此表5、此表6中都，最后既有计量经济学用以中都回归方程的计算单单来方法，就可以分别计算单单来单单各类饼脱的回归方程（请求见此表7），即饼脱药剂连续性式子，同时可以绘单单其各自的曲线示意左图，并分别命名为Y1、Y2、Y3。（请求见左图1）。

此表2：饼脱剪辑类厂家的分析

此表3：饼脱药剂连续性计算单单来此表（单位：克）

话说明了：

1. 为了计算单单来上的方便，可将此表4中都的弱性含有理解成非超强性含有,因此（∑脱 + ∑潮湿）之和必当等于（∑超强 + ∑弱）之和；

2．要做一个好饼脱首先要能够无论如何使用原辅料，然后依此才是药剂的连续性、面团方式、配料工艺，汽化包装或裱饰等。此表4非常少纯粹列举药剂，本文也非常少着眼于推论饼脱药剂连续性式子之层面；

3．本文中都的所有大写字母除整数和特殊话说明了外均存留小数点后4位有效大写字母。

此表7：各类饼脱的回归方程

二、分析

此表7此证明，三类饼脱药剂连续性计算单单来此表中都的Ln(X)与Y都有着各自很大的相关性，因此规格饼脱药剂中都的脱、潮湿性化学物质及超强、弱性含有，四者两者之间不容置疑地依赖于有科学的函数父子关系，此函数为：Y = a*Ln(X) + b

这就是饼脱的药剂连续性式子。这样我们对饼脱药剂连续性物理现象就从定性的了解上升为了定供应量的把握。

连续性式子：Y = a*Ln(X) + b 中都的a取值，在此表7中都体现为a2＞a1＞a3，这与理论上生产商中都配料类零部件较乳沫类苛刻、乳沫类零部件又较戚风类严格是基本上是吻合的，因此a取值是一个综合相当饼脱零部件的难易程度的度供应量称之为标，我们可以称作饼脱的工艺系数。

为了让计量经济学用以，通过对Y1、Y2、Y3的a取值、b取值和S取值（这样一来规格差）开展横向相当后就其Y1、Y2、Y3三条曲线虽然形状类似、位置不尽相同，但是各自的性质却大不相同、依赖于很大差异性（请求见此表8）。这是因为Y1、Y2、Y3比较应的三类饼脱的零部件、剪辑物理现象、组织起来结构设计、甜味基本特征唯完全相异、不可互相摒弃的或许。

此表8：Y1、Y2 、Y3彼此间相当计算单单来此表

根据此表7，还可以计算单单来单单每一个连续性式子的精度（及误差范围）；这样当我们自己的的设计药剂依据此表3计算单单来单单X′和Y′后，就可验证与Y取值，即Y = a*Ln(X′) + b之取值与Y′取值之差是否处于上述误差以外，以便我们能够大幅度地对药剂开展有短时间内的缩减。因式子精度的计算单单来是纯计量经济学运算，在此略过，请求读者群可自己尝试。

三、小结

因为凡是饼脱都有个最低规格，要大幅提更高这个最低规格，饼脱药剂中都的脱、潮湿性化学物质两者之间，即（∑脱/∑潮湿）比取值和超强、弱性含有两者之间，即（∑超强/∑弱）比取值就必当须创建为基础连续性父子关系，所以饼脱的药剂必当然依赖于并遵循着药剂连续性式子，并且三种类型的饼脱分别对应有各自的药剂连续性式子，计算单单来、推论饼脱药剂连续性式子的目的是为了深刻了解饼脱药剂的表象，再度还是为了让饼脱药剂连续性式子为生产商实践服务。

有了饼脱药剂连续性式子，我们就才亦会视作药剂的“奴隶”，面对一个饼脱药剂就能做到知其然，知其所以然，迅捷择，既有自如。

虽然药剂连续性式子是一种客观依赖于，但是此表3中都的A右方不不太可能能行饼脱的所有类厂家，一个连续性式子也不不太可能尽含饼脱丰富的原产地，因此我们不非常少并不需要拘泥于此，而且要在生产商技术性都大幅度有所完善、丰富甚至突破。同时我们还可尝试将此物理现象推广到冰淇淋厂家领域中都去，使焙烤行业的理论研究更上一梯子。

左图文并茂来源：酒类研制单单与生产商，擅自授权禁止转载。

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